Для этого понадобится свежее желательно «фермерское» или домашнее сало.
Чтобы выбрать сало для засолки на рынке, которое будет мягким, смотрим на внешний вид, запах, структуру и состояние шкурки. Важно учитывать различные факторы. Ниже мы рассмотрим некоторые из них.
Первое правило при выборе сала: хрюшка лучше чем кабанчик
Стараемся выбрать из свинки, а не из кабана, так как это сало не имеет неприятного запаха и нежнее чем у кабана.
Второе правило: внешний вид сала
Цвет сала
Правильно когда продукт имеет белый или слегка розоватый цвет. Если оттенок сероватый, лучше отказаться от покупки — велика вероятность, что оно уже несвежее. Розоватый оттенок чаще встречается у молодых животных, оно более мягкое и нежное.
Толщина сала
Толщина для посола составляет 3–6 см. Куски больших размеров по высоте тоже допустимы, но для равномерного засола такие куски разрезаем на куски меньшего размера.
Мясные прожилки в куске
Обилие прожилок, это плюс если хотите съесть кусочек красивого сала, но только если эти прожилки имеют тёмно- или ярко-красный цвет. Коричневые или бурые прожилки — признак залежалого товара или неправильного хранения. Такое мясо лучше не брать.
Структура
Текстура правильного продукта мягкая, однородная. Наличие уплотнений или твёрдых участков сигнализирует о низком качестве мяса.
Тест на упругость: для проверки надавим на кусок пальцем, если образовавшаяся ямка быстро восстановится, то мясо свежее. Если вмятина после надавливания остаётся, продукт не свежий.
Слишком мягкая, рыхлая, «ватная» текстура говорит о неправильном откорме животного — оно скорее всего горчит и его тоже не рекомендуется покупать.
Третье правило: запах
Свежий продукт имеет лёгкий, молочный или нейтральный запах. Посторонние ароматы: горечи, затхлости, лекарств — не допустимы. Эти ароматы являются сигналом для отказа покупки такого продукта.
Для проверки подпалите зажигалкой или спичкой кусочек шкурки — если запах усилит неприятный запах, то это сало из кабана, и лучше отказаться от его приобретения. При приготовлении запах кнура трудно будет убрать.
Четвёртое правило: шкурка
Хорошо если шкурка тонкая, эластичная, хорошо гнётся, легко отделяется от куска, имеет ровный желтовато-прозрачный цвет. Такой цвет свидетельствует о правильной обработке и опаливании туши. Когда шкура грубая, толстая, напоминающая подошву, это верный признак старого животного, такое сало будет жёстким.
Если провести по шкурке ногтем и останется влажный след, а верхний слой легко счищаться, это говорит о свежести туши.
Советы по хранению сала перед посолом:
Толстые куски можно заранее выдержать ночь в холодильнике без упаковки, чтобы поверхность слегка подсохла. Тогда соли для засола потребуется меньше, а вкус сала станет нежнее.
Перед засолкой сало можно на 1 день (или ночь) поместить в морозилку. Так продукт сохранит структуру и целостность.
Важно не передерживать, желательно засолить сало сразу после покупки.
Нельзя хранить сало в тёплом месте, даже сутки при комнатной температуре дают риск что оно испортится.
При хранении исключаем доступ к продукту воздуха, так как кислород ускоряет гниение мясных продуктов. Для этого куски оборачиваем плотным слоем пергаментной бумаги, хлопчатобумажной ткани, полиэтиленовой плёнки.
Для засолки сухим способом, лучше подходит чистое сало без мясных прожилок.
Перед засолкой сало рекомендуется промыть под холодной водой, очистить шкурку ножом, поскоблить и обсушить кусок бумажным полотенцем.
Виды сала, которые подходят для посола:
- сало со спины;
- брюшины;
- задней части туши.
Рекомендуется выбирать куски с толстой кожей, шкурка поможет сохранить вид продукта.
Сало молодых свиней подходит для засолки благодаря нежной текстуре.
Для посола в рассоле (горячим и холодным) используем сало с прослойками, но из тех же частей туши.
Это конечно не все нюансы при выборе сала, а только основные. Чем чаще вы приобретаете сало тем больше критериев вы учитываете. У каждого хозяина и хозяйки найдутся еще свои критерии при выборе данного продукта.
💬 Любите ли вы сало? Умеете его солить? Пишите свои любимые рецепты в комментариях! Мы обязательно их попробуем!
